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ANCOSE – Jornadas Técnicas 2001 Oliveira do Hospital, 21 de Setembro de 2001 Características tecnológicas do leite de ovelha. Principais condicionantes, alterações e contaminações António Pedro Louro Martins; Maria Manuela Vasconcelos Departamento de Tecnologia dos Produtos Agrários, Estação Agronómica Nacional, INIA Laboratório Ferreira Lapa, Instituto Superior de Agronomia Tapada da Ajuda, 1349-018 Lisboa Resumo Nesta comunicação, apresentam-se as principais características do leite de ovelha com influência a nível da qualidade do queijo, quer por via directa quer por via das dificuldades que podem causar ao nível tecnológico. Partindo das definições e dos atributos da qualidade do leite e do queijo, e de uma análise sumária da situação do sector da queijaria tradicional portuguesa, a qual apresenta aspectos novos face aos sistemas em que assentava a produção de leite e de queijo de ovelha, analisam-se as características do leite sob o ponto de vista da sua importância tecnológica, as principais contaminações que se podem verificar e as alterações que as mesmas podem induzir a nível da matéria prima e do produto final, bem como o respectivo impacto a nível da segurança alimentar. Finalmente, dá-se destaque à importância da avaliação e do controlo das características do leite como factor de melhoria da qualidade do mesmo e, consequentemente, da qualidade do queijo. 1. Introdução - A qualidade do leite e do queijo Em termos gerais, pode afirmar-se que a qualidade do queijo depende fundamentalmente da qualidade da matéria prima que lhe dá origem, isto é, da qualidade do leite. Este termo “qualidade”, aplicado quer ao leite quer queijo, pode, no entanto, ser encarado sob diversos pontos de vista, conforme o sentido com que se utiliza e dependendo, até, do tipo de produção com que se lida. No caso do leite de ovelha, quase na totalidade utilizado no fabrico de queijo, isto é, com uma aplicação eminentemente tecnológica, julgamos preferível valorizá-lo através da expressão “características tecnológicas”, para designarmos o conjunto de características ou parâmetros relacionados com essa utilização tecnológica. É um conjunto de características que abrange
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parâmetros de composição química, de características físicas e microbiológicas, tanto mais complexo quanto mais pretendemos englobar aspectos determinantes para as diversas componentes da qualidade do queijo. Por exemplo, podemos referirmo-nos ao rendimento potencial em queijo, para o qual se deverá dar realce à composição química, nomeadamente no que se refere à matéria coagulável, mas podemos referirmo-nos também aos aspectos mais relacionados com as características finais do produto, tendo, então, provavelmente que realçar mais os aspectos microbiológicos. No caso do queijo, o conceito de qualidade pode relacionar-se com o tipo de produto em causa, sendo que, neste caso, o conceito de qualidade do leite ou características tecnológicas pode encerrar algumas diferenças. Como se sabe, o queijo é, na sua essência, um modo de conservar os componentes do leite por períodos mais ou menos prolongados e de forma mais ou menos alterada ou modificada, fazendo uso de diferentes processos tecnológicos típicos da conservação de alimentos, como a desidratação, a acidificação e diminuição do pH, os quais, no seu conjunto, constituem a tecnologia de fabrico de um queijo. O resultado final são produtos que podem apresentar uma enorme variabilidade de atributos, que vão desde um conjunto de características pouco específicas, por exemplo, um queijo proveniente da indústria, até um produto de extrema complexidade, quase único, de difícil definição e caracterização, muitas vezes designado apenas como característico ou típico. Neste caso, em que se englobam a grande maioria dos queijos hoje em dia designados por tradicionais, a qualidade não pode ser apenas aferida por requisitos regulamentares genéricos, como o cumprimento de um determinado teor em matéria gorda ou em humidade, ou por parâmetros relacionados com a segurança alimentar, como a ausência de microrganismos patogénicos. Nestes produtos, a qualidade está intimamente ligada à riqueza e diversidade sensorial, reflectindo uma opção de produção que tem como base a ideia de que toda a riqueza físico-química e biológica é um factor de qualidade/tipicidade do produto final. A matéria prima utilizada é o leite crú e as características tecnológicas mais importantes referem-se aos aspectos microbiológicos, nomeadamente no sentido do aproveitamento da flora microbiana útil, tentando limitar a actuação da flora microbiana indesejável, designada normalmente por flora de contaminação, cuja presença depende, em regra, dos cuidados higiénicos utilizados ao longo do ciclo de produção do leite e do queijo. O modo de produção industrial, que recorre aos diversos processos tecnológicos disponíveis e visa o processamento de grandes quantidades de leite, opta por procedimentos que reduzam o risco da presença da flora microbiana e da variabilidade do produto. Os pressupostos relativamente à qualidade microbiana naturalmente mantêm-se, embora sem um significado tão determinante como no caso anterior, mas é possível recorrer-se ao tratamento térmico (pasteurização) do leite para redução dos riscos tecnológicos e também sanitários, tornando o produto mais homogéneo e regular, perdendo-se, no entanto, a especificidade característica das produções tradicionais, a qual, no caso do queijo de pequenos ruminantes de leite pasteurizado, em 2
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geral em misturas com leite de vaca, continua a ser um objectivo importante como forma de valorização do produto final.Mas antes de nos referirmos às características tecnológicas do leite de ovelha, caracterizemos sumariamente o sector da produção de queijo de leite de pequenos ruminantes, porque julgamos que existem aspectos importantes que condicionam o sector da transformação e tornam hoje, mais do que nunca, actual a avaliação da qualidade ou das características tecnológicas da matéria prima leite. 2. Situação actual do sector da queijaria tradicional e estrutura de suporte da produção É no grupo dos queijos tradicionais que se inserem os queijos portugueses com Denominação de Origem Protegida, os quais têm como área de produção, com pequenas excepções, toda a faixa interior do continente português, coincidindo com as zonas onde se encontra a maior parte do efectivo nacional de pequenos ruminantes, a matéria prima quase exclusivamente utilizada no seu fabrico (Figura 1). Praticamente em vias de desaparecimento, há cerca de vinte anos, a tendência inverteu-se na última década, ao longo da qual o esforço de alguns produtores, de algumas organizações de produtores ou agricultores e, também, o estabelecimento e organização das DOP, com o envolvimento de algumas entidades da administração pública, permitiu o ressurgimento da actividade queijeira tradicional, com reflexos quer no plano qualitativo quer, sobretudo, no plano quantitativo (Quadro I). O mercado cumpriu também o seu papel, motivando o sector da produção na satisfação da procura por parte dos consumidores. No entanto, assiste-se desde há algum tempo a uma situação em que a produção começou a ser genericamente excedentária face à procura, com esta a exigir cada vez mais produtos de qualidade, o que pode significar que, o aumento da disponibilidade de queijo no mercado, isto é, o aumento de produção e um melhor acesso dos produtos à distribuição, não foi sempre acompanhado da melhoria ou, até, da manutenção dos padrões de qualidade dos produtos. A actividade predominantemente disciplinadora por parte das entidades regionais responsáveis pela gestão das DOP contribuiu certamente para uma defesa da qualidade do queijo mas, por outro lado, conduziu a que uma boa parte da produção de queijo e do leite passasse à margem das DOP, muitas vezes em claro conflito com estas, sobretudo nos casos em que as unidades de produção já poucas semelhanças revelam com a estrutura tradicional de produção de queijo, baseada em unidades de pequena dimensão, de reduzido índice de evolução tecnológica, de tipo familiar, laborando leite produzido na própria exploração, portanto, em que não se verificam outras relações entre agentes da fileira que não sejam os produtores de leite e de queijo e os agentes de comercialização do mesmo. O que parece não oferecer dúvidas é que a estrutura que sustenta hoje a produção de queijo de leite de pequenos ruminantes se modificou, verificando-se que, mesmo em algumas regiões de produção de queijo com DOP, a maior parte da matéria prima disponível é transformada em unidades laborando quantitativos de leite substancialmente mais elevados que outrora. Isto é, ao lado de 3
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pequenas queijarias tradicionais, melhoradas para fazer face a algumas exigências regulamentares surgidas para o sector, desenvolveu-se um sector cuja laboração se aproxima dos padrões industriais, embora, em muitos casos, se mantenham os pressupostos mais determinantes da produção de queijos tradicionais. 3. Novos problemas decorrentes da evolução estrutural e principais limitações à obtenção de queijo de qualidade Este tipo de evolução aparece como um meio natural de conseguir trazer maior rentabilidade à actividade queijeira tradicional e como um meio de conseguir mais valias num contexto favorável ao sector, conjuntamente com outras opções estranhas à produção tradicional, como a diminuição da sazonalidade da produção, o recurso a processos de conservação a mais longo prazo, como a congelação, a substituição da mão-de-obra por equipamentos tecnológicos, dados os custos elevados da mesma. Paralelamente, a produção de leite vem sofrendo os ajustamentos necessários à sustentação dos novos contornos do fabrico de queijo, surgindo a necessidade da obtenção de maiores quantidades de leite. A aquisição de leite em áreas mais ou menos distantes dos locais de transformação, muitas vezes a produtores de queijo que abandonam a actividade, o estabelecimento de circuitos de recolha ou a utilização da refrigeração para conservação da matéria prima, são consequências das novas realidades, e, em certo sentido, constituem sinais de uma modernização de que o sector carecia desde há muito. No fundo, em paralelo com a actividade tradicional, estabeleceram-se novas relações entre os diversos componentes da fileira, cada vez mais fragmentada e complexa, envolvendo produtores de leite, produtores de queijo, intermediários na comercialização, distribuição, grandes superfícies, e um conjunto de procedimentos e exigências que até há pouco tempo estavam ausentes do ciclo dos produtos, como por exemplo, o estabelecimento de critérios de pagamento do leite de ovelha ao produtor, para citar um caso cada vez mais presente. No entanto, nos últimos anos, os reflexos destas mudanças estruturais, podem ter sido de certo modo penosos para as DOP e para a restante actividade queijeira tradicional, com reflexos para o produtor e para as novas empresas, pelo impacto que, em nossa opinião, revelou em termos da qualidade do produto. E não nos referimos apenas aos queijos com DOP. De facto, em nossa opinião, baseada em alguns trabalhos de pesquisa sobre a qualidade do leite e do estudo das tecnologias tradicionais, em análise de situações concretas, na observação, acompanhamento e apoio à actividade de alguns OPC e Agrupamentos de Produtores, estas mudanças podem não ter sido efectuadas com a atenção devida no que se refere a diversos aspectos contribuindo para as características tecnológicas do leite, muitos deles novos para o sector, factos aos quais se soma alguma falta de experiência dos novos agentes transformadores e as conhecidas limitações da actividade queijeira tradicional: qualidade do leite frequentemente 4
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deficiente, fracos índices higiénicos no processo de transformação e susceptibilidades ou fragilidades características das tecnologias de transformação. De todos estes problemas já fizemos algumas abordagens noutras ocasiões, mas podemos referir alguns exemplos que ilustram o que referimos. Por exemplo, o facto de o abastecimento do leite ser efectuado a partir de diversos produtores, os quais já não são os agentes transformadores, bem como a necessidade deste procedimento impor a conservação do leite por refrigeração, frequentemente com deficiente qualidade inicial, o transporte de leite a distâncias mais ou menos longas, a consequente transformação de leites de mistura, potenciam os riscos de alterações indesejáveis e prejudiciais a nível das características do leite, nomeadamente de algumas que podem ter graves implicações a nível do fabrico e da maturação do queijo. As alterações microbiológicas e físico-químicas que as más condições de utilização destes procedimentos podem provocar, como, por exemplo, os novos equilíbrios microbianos que se podem gerar, são certamente responsáveis por muitos insucessos a nível do fabrico de queijo a partir de leite crú. Também, sob o ponto de vista da tecnologia, a transformação de grandes quantidades de leite, ainda que longe das laboradas pela indústria, reveste-se de dificuldades acrescidas, no que se refere às opções a tomar para laboração de grandes quantidades de coalhada. O que se assiste, em geral, é à adopção de práticas que tentam imitar os fabricos tradicionais mas os resultados obtidos, em termos de queijo para curar, não são, em geral, os desejados. Em regra, o dessoramento é deficiente (ou insuficiente) e nem uma prensagem mecânica enérgica consegue resolver a situação. O resultado é um avolumar de problemas durante a maturação, já de si muito exigente em práticas envolvendo mão-de-obra na maioria dos queijos de leite crú, chegando-se muitas vezes a um descontrolo sobre o produto em cura e à multiplicação de defeitos no queijo que, frequentemente, dificultam ou impossibilitam a sua comercialização. Torna-se necessário considerar que as tecnologias tradicionais referentes ao fabrico de queijo a partir de leite de pequenos ruminantes, nomeadamente de leite de ovelha, afinal aquelas que se pretende normalmente reproduzir e potenciar por poderem conduzir a excelentes produtos, não contemplam a maioria dos processos que podem diminuir os riscos para o queijo, ao contrário do que acontece com a indústria, originando produtos pouco estáveis e altamente susceptíveis a uma flora microbiana numerosa e diversificada, em que as alterações dos componentes são normalmente intensas, verificando-se em condições em que se torna difícil controlá-las (Figura 2). Os maiores factores de risco são a utilização do leite crú e a sua qualidade higiénica e sanitária, a ausência de uma evolução acentuada da acidez e do pH ao longo do fabrico, a utilização de coagulantes pouco controlada e por vezes de actividade proteolítica intensa, elevados teores de humidade no queijo acompanhada da presença de elevados teores de lactose, facilmente utilizada pelos microrganismos como substrato para o seu desenvolvimento. As condições de cura tradicionais, essenciais para a obtenção de um bom produto, não são, em muitos casos, as necessárias para o controlo do crescimento microbiano e a defesa do queijo, como é o caso dos elevados teores de humidade que dificultam a formação da crosta, facilitam o crescimento da flora microbiana de superfície e tornam a utilização de mão-de-obra 5
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quase imprescindível, mas que se torna decisiva para determinadas fases de cura para alguns tipos de queijo. 4. Características tecnológicas do leite de ovelha. Contaminações e alterações mais frequentes Do que atrás se referiu, pode deduzir-se que, em função do tipo de produto, o conceito de qualidade pode sofrer alguns ajustamentos em função dos objectivos que se pretendem atingir. Do mesmo modo, a tecnologia a utilizar e os pressupostos da produção serão necessariamente diferentes, começando logo pela utilização de leite crú e de leite pasteurizado como factor diferenciador do tipo de queijo a fabricar, condicionando mesmo todo o processo tecnológico de fabrico. Mas em qualquer dos casos, parece evidente que o factor mais importante ou determinante para a qualidade do queijo é a qualidade do leite, a qual depende dos cuidados de ordem higiénica e sanitário ao longo de todo o ciclo de produção e transformação. Será bom observar que todas as vertentes da caracterização do leite, bem como todos os pontos do ciclo do produto, estão presentes e têm impacto na cadeia de qualidade do queijo (Figura 3). No que se refere à definição de qualidade do leite, o caso do fabrico de queijo a partir de leite crú representa a situação mais completa e complexa pois envolve, para além dos aspectos relacionados com a genuinidade de composição e das características higiénicas comuns, todos os aspectos que se podem relacionar com as características finais do produto ou que podem ter implicações a nível tecnológico. A componente microbiana não se pode corrigir ou eliminar através de tratamentos térmicos e, portanto, tem implicações directas no fabrico e qualidade do queijo. No que se segue, vamos referir fundamentalmente o caso do leite de ovelha crú, matéria prima utilizada na maior parte dos queijos portugueses mais afamados. A maior parte das questões são também válidas quando se considera o leite de cabra. No que se refere ao leite de vaca, já há muito que são consideradas e que se situam no plano das rotinas de trabalho. Em geral, as boas características tecnológicas são aquelas que proporcionam a optimização do aproveitamento do leite para o fabrico de queijo, e que permita, mediante a aplicação de uma tecnologia correcta, a obtenção de um produto de acordo com as características pretendidas, isto é, com uma qualidade específica consoante o produto a obter. Um bom leite para queijaria deve proporcionar um elevado rendimento queijeiro, factor de rentabilidade económico, e, por isso, ser rico e equilibrado em componentes de interesse para o fabrico de queijo, deve possuir um bom equilíbrio mineral, permitindo um adequado aproveitamento dos componentes fundamentais ao fabrico de queijo, deve conter uma flora microbiana limitada, principalmente constituída por microrganismos úteis, com os menores teores possíveis de agentes de alterações indesejáveis e ausência de microrganismos patogénicos, e devem ser isentos de substância indesejáveis, como inibidores de microrganismos ou outros contaminantes químicos. 6
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Em seguida, referem-se alguns aspectos que consideramos relevantes para cada um dos atributos referidos, tendo, no entanto, a noção que na abordagem sistematizada de cada um deles se perderá algo que diz respeito à sua interacção, uma vez que, na maior parte dos casos, as influências dos diversos factores tecnológicos e aspectos a eles associados se cruzam e se interligam. Também se deve ter a noção que, face à diversidade de tipos de queijo, o que muitas vezes é negativo para umas situações pode ser considerado positivo noutras. 4.1. O rendimento em queijo e a composição do leite A partir das características do leite, deve ser possível pensar num rendimento queijeiro potencial elevado, pelo menos de acordo com aquilo que se pode esperar para o leite de cada espécie, no caso em questão, para o leite de ovelha. Quanto a este aspecto, e ressalvando a influência de outros factores importantes como a tecnologia, sabe-se que o rendimento depende essencialmente do teor em matéria útil para o fabrico de queijo, principalmente proteína (caseína), que coagula por acção das enzimas coagulantes, e matéria gorda, fracção que não coagula mas que fica retida na malha proteica que se forma durante a coagulação, contribuindo para as características da pasta e para o aroma e sabor do queijo. Os teores normais em matéria gorda estão, em regra, acima do que a quantidade de caseína pode suportar, pelo que o factor essencial é o teor em caseína. O excesso de matéria gorda perder-se-á no soro. Assim, o conhecimento do teor em proteína do leite, da qual cerca de 77-78% são caseínas, as proteínas que verdadeiramente coagulam, o conhecimento do teor em matéria gorda do leite, ou ainda de indicadores que permitam indirectamente ter uma noção da composição do leite, como o teor em resíduo seco, resíduo seco isento de matéria gorda ou mesmo densidade (ou ainda outros que permitam ilações relativamente à composição), são importantes para a avaliação do leite para fabrico de queijo, sob o ponto de vista do seu valor tecnológico. Estes índices, noutros enquadramentos, podem revelar situações incorrectas, como a prática de aguamento ou a existência de problemas ligados à alimentação ou saúde do animal. O equilíbrio salino necessário à preservação do estado físico natural da componente proteica é essencial para que ocorra um aproveitamento eficaz da matéria coagulável. Factores que conduzam a alterações deste equilíbrio, como acidez elevada, refrigerações prolongadas do leite ou infecções na glândula mamaria, podem conduzir a defeitos de coagulação e de dessoramento que impedem o melhor aproveitamento do leite, não só sob o ponto de vista do rendimento mas também, posteriormente, provocando defeitos a nível do queijo, como adiante se apontará. Sob o ponto de vista do teor em sais minerais, designadamente em cálcio, fundamental para que a coagulação enzimática ocorra e envolva toda a caseína coagulável, a maior parte dos autores refere que o leite de ovelha não apresenta qualquer dificuldade. 7
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Evidentemente que tudo o que afecte os teores destes componentes no leite acaba por influenciar o fabrico de queijo e o rendimento na transformação e, assim, as flutuações naturais, de origem fisiológica, terão certamente alguma influência, a qual é difícil de evitar. No entanto, dentro dos limites da variação normal destes parâmetros, ao longo da lactação, essa influência é reduzida e não é, em geral, suficiente para alterar as características do queijo. Já nos extremos do período de lactação, em que a composição do leite é desequilibrada e diferente da composição normal, até mesmo qualitativamente, como é o caso do colostro ou dos leites de final de lactação, não é possível o fabrico de queijo ou a obtenção de queijo com as características pretendidas pois, logo à partida, as características necessárias para a transformação da matéria prima podem não estão sequer presentes, quer quantitativa quer qualitativamente. Mais recentemente, vêm sendo considerados outros aspectos relevantes para a composição do leite e a sua aptidão para o fabrico de queijo. Trata-se nomeadamente da relação entre a presença de algumas variantes genéticas de algumas das proteínas do leite e uma maior produção de leite, com maior proporção de proteína coagulável, o que, salvaguardadas outras influências, poderá contribuir não só directamente para a obtenção de maiores rendimentos como também para uma melhor eficácia na redução de perdas de rendimento ao longo do processo de fabrico. Considera-se mesmo que se poderá estar em presença de novos critérios para a selecção e melhoramento animal no que se refere à produção de leite e à sua aptidão tecnológica. Na verdade, alguns leites de coagulação mais lenta, revelam deficiências a nível do teor em caseína, de cálcio e de fósforo, por vezes com um pH elevado, relacionados com o tipo de caseínas presentes. As coalhadas apresentam-se normalmente brandas e difíceis de trabalhar e dessorar, conduzindo a perdas de rendimento queijeiro. Embora não relacionados com o rendimento em queijo, poder-se-iam ainda citar casos em que as características do leite, sob o ponto de vista qualitativo, podem ser afectadas. É o caso da alteração da matéria gorda por acção de agentes físicos como, por exemplo, a agitação causada pelo transporte do leite, o efeito de alguns tratamentos tecnológicos como a homogeneização ou a submissão do leite a choques térmicos. A perda, ainda que limitada, da protecção da matéria gorda por meio da membrana dos glóbulos de gordura, pode facilitar as reacções de hidrólise da gordura por acção de enzimas nativas do leite ou microrganismos de contaminação, proporcionando o desenvolvimento de sabores e aromas estranhos e indesejáveis, embora o efeito a nível do queijo curado seja limitado ou, mesmo, nulo. Outro exemplo será o da refrigeração, já citada, particularmente se prolongada, a qual pode influenciar a aptidão do leite à coagulação e determinar alguns procedimentos correctivos antes da coagulação. Sabe-se que a refrigeração altera o equilíbrio salino-proteico do leite, levando à dispersão do complexo proteico, resultando em quebras de rendimento por vezes acentuadas, dificuldades de dessoramento e más características do queijo em fresco, o que se pode tornar determinante para a respectiva evolução durante a cura, logo para a sua qualidade. 8
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4.2. Características microbianas. Higiene e sanidade. A utilização de um leite com baixos teores em microrganismos e seguro sob o ponto de vista sanitário é uma condição essencial para o fabrico de queijo, uma vez que permite um bom desempenho a nível da tecnologia de fabrico e da maturação e, portanto, uma boa qualidade do produto final, bem como é condição essencial para garantir a segurança alimentar face ao consumo. Tratando-se de um aspecto relevante para a transformação industrial, uma vez que justifica a utilização de tratamentos térmicos, quer para a eliminação de patogénicos quer para a redução da presença de microrganismos indesejáveis para o fabrico de queijo, é muito mais decisivo no que se refere aos queijos obtidos a partir de leite crú, uma vez que a flora nativa se considera essencial para a qualidade – tipicidade do queijo. A flora de contaminação manifesta-se, em geral, negativamente no produto final, sob a forma de defeitos muito variados que depreciam e diminuem o valor do produto, não havendo possibilidade de eliminar os microrganismos patogénicos que, prevalecendo no produto até ao momento do consumo, podem causar problemas de saúde ao nível do consumidor. A flora de contaminação pode tornar-se limitadora da acção da flora útil, imprimindo defeitos no produto ou retirando-lhe tipicidade e, portanto, afectando a sua qualidade. De entre a diversificada flora microbiana presente no leite crú, tem sido difícil definir qual a flora útil e indispensável para a boa qualidade do produto final mas, na falta deste conhecimento e na ausência de indicações acerca do balanço desejável entre os diferentes tipos de microrganismos que se pensam importantes, essencialmente bactérias lácticas e um conjunto complexo de microrganismos que fazem parte da flora comum do leite e do queijo, como micrococos, enterococos ou mesmo leveduras, haverá sobretudo que defender a matéria prima da contaminação e desenvolvimento daqueles grupos de microrganismos que se sabe poderem causar problemas a nível do queijo e do consumidor. Dentro deste grupo, sobressaem os microrganismos patogénicos, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus e também Escherichia coli, bem como outros agentes patogénicos provenientes do animal, como a Brucella, com significado a nível sanitário. A ausência ou a limitação da presença destes microrganismos patogénicos quer no leite, quer, sobretudo, no queijo, está prevista na legislação em vigor, tentando garantir a inocuidade destes alimentos para o consumidor. Um factor aparentemente favorável poderá ser o facto de as transformações que alguns tipos de queijo sofrem ao longo da maturação parecerem contribuir para o controlo e a eliminação destes microrganismos, fornecendo alguma protecção aos produtos em causa. No entanto, é um aspecto que carece de estudo e confirmação, mas, em qualquer caso, este poderá ser um efeito mais relacionado com queijos em cuja maturação se produzem transformações mais intensas.São ainda de considerar os microrganismos, designadamente bactérias, provenientes das mais diversas fontes de contaminação e, por isso, indicadores de falta de higiene e de práticas de fabrico deficientes, os quais são susceptíveis de alterar as características do leite e prejudicar o queijo, como os coliformes, produtores de gás, os psicrotróficos (alguns deles pertencentes ao grupo anterior), 9
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grupo a que pertencem as Pseudomonas, com actividade proteolítica e lipolitica por vezes muito intensa e prejudicial, que, por via da generalização da refrigeração, vêm tomando grande evidência no leite de ovelha nos últimos anos. O desenvolvimento não controlado destes agentes provoca alterações no leite e pode exercer efeitos quer directamente no processo de cura do queijo, quer indirectamente, através da influência das alterações da matéria prima no próprio processo de transformação. Por exemplo, sabe-se que a produção de gás nos primeiros tempos de maturação do queijo ou a multiplicação de olhos de tipo microbiano no produto final está normalmente associada à presença em escala elevada de coliformes no leite e ao seu desenvolvimento no queijo. No leite, a presença dos coliformes é um indicador de contaminação com origem na falta de higiene, podendo contribuir para a acidificação do leite e, no limite, para a sua coagulação espontânea. Esta acidificação, aliás mais dependente da presença de níveis elevados de bactérias lácticas, úteis desde que de acção controlada ou limitada, revela efeitos indirectos importantes na qualidade do queijo, que vão desde dificuldades na coagulação e dessoramento à obtenção de massas defeituosas, as quais, ao longo da cura não vão ter uma evolução normal, quer relativamente às características da pasta, podendo originar os tão frequentes centros duros, às características de aroma ou de sabor, provavelmente por inibição da flora responsável por essas alterações. Sendo difícil estabelecer uma relação de causa-efeito entre a multiplicidade de defeitos do queijo e o agente ou agentes por eles responsáveis, é certo que a contaminação do leite ou mesmo a sua evolução antes do fabrico de queijo prejudica directa e indirectamente a qualidade do produto pelo que, evitar a conspurcação e contaminação do leite e, após a ordenha, limitar o seu desenvolvimento quer por laboração imediata quer pela acção da refrigeração é absolutamente essencial para defesa da qualidade e das características tecnológicas do leite. Estas práticas levam a que se preserve o leite de alterações que possam, também por via indirecta, prejudicar o fabrico e a evolução do queijo em cura, como acontece com o aumento da acidez e a diminuição do pH normal do leite, característicos de leites conservados em condições deficientes. A tentativa de preservação da qualidade microbiológica do leite está expressa na legislação pela limitação do teor total em microrganismos mesófilos, estando ainda largamente referenciadas as exigências face às condições de obtenção, conservação, transporte e transformação do leite, mas, não há dúvida que o cumprimento dos níveis microbianos recomendados só se conseguem observando as regras de higiene em todo o ciclo de obtenção e laboração, uma vez que os pontos problemáticos e as possibilidades de contaminações são múltiplas, como é de todos conhecido, existindo mesmo alguns pontos mais especificamente relacionados com a contaminação pelos diferentes grupos microbianos (Quadros II e III). Pensamos que deve ser feita aqui uma chamada de atenção especial para a refrigeração, agora em termos microbianos. Sendo de utilização relativamente recente no que se refere ao leite de ovelha, podem os menos avisados considerar que resolve todas as situações de conservação do leite. Na verdade assim será se se considerar que a refrigeração não é um processo de higienização, não 10
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melhorando a qualidade do leite, apenas conserva o produto tal como foi obtido e, mesmo assim, se os procedimentos forem correctos. A conservação mal conduzida, a temperaturas não adequadas, ainda que baixas, podem ser altamente prejudiciais, permitindo a proliferação de microrganismos e, sobretudo, alterando o equilíbrio entre os grupos microbianos, privilegiando o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais podem ser altamente prejudiciais em termos tecnológicos. De notar que alguns patogénicos, como Listeria monocytogenes, e alguns coliformes pertencem a este grupo de germes. Do mesmo modo, a ausência de patogénicos no leite apenas está dependente do estado sanitário dos animais e dos cuidados postos na prevenção das contaminações derivadas das condições em que os animais são mantidos e da higiene da ordenha, devendo as práticas de trabalho assegurar que os agentes patogénicos presentes nas instalações dos animais e por eles transportados não passem para o leite. Relativamente às características tecnológicas do leite, a contagem total de mesófilos ou a utilização de métodos indirectos para a avaliação da qualidade microbiológica do leite, como a prova pelo azul de metileno ou pela resazurina, ou a lactofermentação, é essencial para avaliar do potencial do leite para produção de queijo de qualidade, embora, como facilmente se percebe, este não seja, muito longe disso, o único factor a considerar, como nos esforçamos por demonstrar. Melhor ainda seria complementar estes dados com a pesquisa de grupos microbianos mais específicos, como os coliformes, e a determinação do pH e da acidez, para além de outros parâmetros, de modo a complementar a apreciação do leite face à possibilidade de ocorrerem problemas a nível do fabrico e às potencialidades em termos de obtenção de queijo de boa qualidade. Ainda neste capítulo, queremos fazer uma referência aos leites provenientes de animais com mamites, as quais podem ser responsáveis por acentuadas perdas em termos de produção de leite. São leites que, para além de conterem elevados teores em microrganismos por elas responsáveis, grande parte deles potencialmente patogénicos para o homem, apresentam forte presença de corpos celulares ricos em enzimas e uma composição modificada ou alterada face à composição normal, com teores baixos em caseína, lactose, cálcio e fósforo, e teores mais elevados em cloretos e proteínas solúveis, com um pH tendendo para a neutralidade ou mesmo para a alcalinidade. Um pouco à semelhança dos leites de colostro, a aptidão para o fabrico de queijo é diminuta, expressando-se em dificuldades de coagulação e dessoramento, e defeitos de textura e de sabor do queijo. Como é sabido, são leites a retirar do circuito de fabrico, de modo a evitar-se a perda deste em fabricos que não têm possibilidade de dar origem a queijo de qualidade. No que se refere aos reflexos e detecção deste tipo de problema, seria interessante e até importante que se começasse a trabalhar ao nível da avaliação das descargas celulares em leites de pequenos ruminantes, em particular no leite de ovelha, tal como se processa relativamente ao leite de vaca, de modo a ser possível utilizar a contagem de células somáticas como índice de qualidade do leite e de despiste de mamites ou outras infecções também nestas espécies. Os estudos apontam, efectivamente, para 11
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aspectos um pouco diferentes do que acontece para a espécie bovina, o que mais justifica o desenvolvimento de trabalhos nesta área. 4.3. Contaminações de origem química Finalmente, no conjunto das características tecnológicas, queremos referir ainda, de modo sumário, alguns casos de presença de substâncias químicas, estranhas ao leite, e que podem ter maior ou menor significado quer tecnológico quer a nível da segurança alimentar, neste caso, um pouco fora do âmbito do tema que estamos a tratar mas que não deixa de ser um assunto actual. Em primeiro lugar, queremos referir a contaminação do leite por substâncias inibidoras da actividade microbiana, como resíduos de desinfectantes ou anti-sépticos, sobretudo, resíduos de antibióticos, altamente lesivos a nível de produtos quer de índole industrial, quer tradicional, pois dependem fortemente da acção microbiana. De facto, a sua pesquisa rotineira na avaliação das características tecnológicas do leite, deverá ser um aspecto a incluir com maior frequência nos planos analíticos das unidades transformadoras de leite de ovelha, particularmente as que laboram leite de diferentes produtores, o que já acontece em alguns casos. Os resíduos de antibióticos, provenientes essencialmente da administração deste tipo de substâncias, aparecem no leite por via da não observância dos períodos necessários para a sua eliminação do organismo dos animais. O reflexo da sua presença no leite refere-se à inibição dos microrganismos, atrasando a sua acção ou inutilizando os fabricos, originando produtos de má qualidade. Ao nível do leite de ovelha, não se conhece bem a dimensão desta importante contaminação de origem química, pois até há pouco tempo não estava generalizado a sua detecção, estando-se, agora, no início, mas é do domínio público a dimensão que este problema tomou no sector do leite de vaca, mesmo a nível internacional. Um outro aspecto da presença destas substâncias no leite e da sua possível transferência para o queijo, são os problemas que podem surgir para o consumidor, como alergias ou a perda de eficácia de algumas substâncias. Ao nível dos anti-sépticos, são sobretudo os resíduos de detergentes e de substâncias desinfectantes ou esterilizantes (hipoclorito, iodóforos, quaternários de amónio), utilizados normalmente na higienização dos materiais de queijaria e que contactam com o leite, que podem afectar a actividade dos microrganismos. A solução, nestes casos, é cuidar da sua eliminação eficaz por um enxaguamento cuidado, evidentemente com água com qualidade adequada para não constituir, ela própria, uma fonte de contaminação ou de veículo de contaminação do leite por substâncias estranhas, tidas como prejudiciais para o consumidor, como nitratos ou resíduos de pesticidas. Uma última palavra para as micotoxinas, substâncias tóxicas, termoestáveis e lipossolúveis, produzidas por fungos e presentes nos alimentos para os animais, podendo passar para o leite e produtos lácteos. A sua presença nos alimentos para os humanos tem vindo a ser mais frequentemente detectada não se conhecendo a sua incidência a nível dos produtos lácteos. 12
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Também pode ser considerada a contaminação por elementos metálicos, a qual resulta do contacto do leite com algumas superfícies metálicas, o que se vem generalizado a nível do leite de ovelha. São elementos que podem ser tóxicos mesmo em doses muito reduzidas mas a sua incidência a nível do leite e dos produtos lácteos é, julgamos, muito pouco conhecida. 5. Conclusão Após termos tecido algumas considerações acerca dos diversos aspectos relativos ao conceito de qualidade do leite e do queijo, e de uma caracterização sumária do sector da produção de leite de ovelha e da sua transformação em queijo, com identificação de alguns aspectos novos que a evolução da estrutura de produção e transformação vem determinando, tentámos definir quais as principais características do leite com incidência na tecnologia e na qualidade do queijo, as quais designámos por características tecnológicas do leite, tentando fazer corresponder as alterações mais comuns da matéria prima às condições de produção, às dificuldades tecnológicas delas decorrentes, às implicações no rendimento da transformação e às características do queijo. Não tendo pretendido ser exaustivos mas tocando os pontos que nos parecem essenciais, esperamos que o exposto possa contribuir para o esclarecimento e reforço da afirmação com que iniciámos esta exposição, a de que, de entre a multiplicidade de factores de que depende a qualidade do queijo, a qualidade da matéria prima é certamente a mais decisiva no que à queijaria tradicional se refere, pois interfere na maior parte das condicionantes das características do produto final. Da nossa experiência, podemos considerar que as características tecnológicas do leite de ovelha utilizado no fabrico de queijo são muito variáveis e que, sobretudo as características microbiológicas são recorrentemente, senão muito más, pelo menos limitantes tecnologicamente. A maior parte do queijo é fabricado a partir de leite crú, o que constitui uma vantagem em termos de potencial de qualidade e tipicidade dos produtos, mas pode ser também o factor mais limitante relativamente a essa qualidade, particularmente quando se concentra a produção de leite de diferentes rebanhos ou explorações, recolhido diariamente ou ainda de modo mais espaçado, com refrigeração mal conduzida ou muito prolongada, facilitando a multiplicação de problemas no fabrico e maturação, se não forem tomadas medidas de prevenção face à contaminação e à alteração das características do leite. As palavras de ordem são sempre boas práticas de produção de leite e higiene em todo o ciclo de produção e transformação do leite. A selecção da matéria prima e o pagamento em função do seu potencial tecnológico são factores que conduzem à melhoria da qualidade do leite por parte de quem o produz e, consequentemente, à melhoria da qualidade do queijo por parte de quem o fabrica. E se as duas funções estiverem concentradas no mesmo agente, como era tradicional, o controlo mínimo das características do leite, mesmo através de alguns processos muito simples, pode ser essencial, quer fornecendo indicações relativas à produção animal, quer fornecendo dados acerca da necessidade de correcção das 13
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práticas de obtenção e conservação do leite, sendo possível gradualmente diminuir os riscos de acidentes no fabrico e nas características do produto final. Assim, a avaliação e a valorização da qualidade do leite de ovelha, em vez de ser tomadas como um factor de penalização, devem ser encaradas como um factor de progresso e de perenidade do sector da nossa queijaria tradicional. Bibliografia ALAIS, Ch. Ciencia de la leche. Principios de tecnica lechera. Editorial Reverté, S. A.. Barcelona, 1985. ALICHANIDIS, E.; POLYCHRONIADOU, A. Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Sheep Dairy News, 1997, 14 (1), 11-18. ARILAIT Les guides de bonnes pratiques hygiéniques de l’industrie laitière. Vol. 4 – L’hygiène pour nos fromages. Tome 1 : La fabrication. Arilait, Paris, 1990. ARILAIT Les guides de bonnes pratiques hygiéniques de l’industrie laitière. Vol. 4 – L’hygiène pour nos fromages. Tome 2 : L’affinage. Arilait, Paris, 1990. BALCONES, E.; OLANO, A.; CALVO, M. M. Factors affecting the rennet clotting properties of ewe’s milk. J. of Agricultural and Food Chemistry, 1996, 44, 8, 1993-1996. BARBOSA, M. Occurrence of antibiotics in ewe and goat milk. Application and suitability of various test kits. AOAC/IDF Lisboa Symposium “Non-destructive testing, pasteurisation requirements and antibiotics in dairy products.”, INETI, Lisboa, 16 April 1997. BENCINI, R.; JOHNSTON, K. Factors affecting the clotting properties of sheep milk. Sheep Dairy News, vol. 14 (2), summer 1997, 29-30. BISS, K. Trials and tribulations of milk for producers and processors. Sheep Dairy News, vol. 16 (3), winter 1999/2000, 66-67. CRESPO, J. G. Cuaderno de queserías. Instituto Tecnológico Agroalimentario de la Junta de Extremadura. Colección Alimex, Mérida (Badajoz), 2000. ECK, A. ; GILLIS, J.-C. (coord.) Le fromage. De la science à l’assurance-qualité, 3èmeed.. Technique & Documentation, Lavoisier. Paris, 1997. 14
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Fonte: Martins e Vasconcelos, 2000 Figura 1 – Localização das áreas geográficas de produção dos queijos portugueses com Denominação de Origem Protegida. Quadro I – Alguns dados referentes à produção de queijos com Denominação de Origem Protegida. 17
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Figura 2 – Diagrama tecnológico genérico para o fabrico tradicional de queijo. 18
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Cadeia de qualidade do queijo tradicionalPontos da cadeiaPrincipais factores influenciando a qualidadeRebanhoBoa saúde - qualificação sanitária; alimentação; genética; estábulo - ambiente; condução do rebanho; ordenha LeiteRico e equilibrado (composição química); boa qualidade bacteriológica; isento de substâncias indesejáveis (inibidores, pesticidas, étc.); cuidados nasmanipulações, na conservação (temperatura e duração)TransformaçãoPreparação do leite; diagrama tecnológico e práticas queijeirasligadas à tradição – fabrico – cura; auxiliares tecnológicos (coagulante, sal,étc.); equipamentos para o fabrico; instalações – sala de fabrico, salas de cura, armazenamento; estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabr ico -maturaçãoComercializaçãoAcondicionamento, embalagem; transporte, adaptação aos circuitosde distribuição, apresentação do queijo na comercializaçãoQueijo de qualidadeRespeitar as condições de higiene em todos os pontos da cadeia; satisfazer asexpectativas dos consumidores(adaptado de Le Jaouen, 1993) Figura 3 – A cadeia de qualidade do queijo tradicional. Quadro II – Efeito relativo dos pontos de contaminação na contagem bacteriana em leite (x1000/mL) BomMédio MauLeite no úbere0,001 – 0,1 Canal do teto 0,1 – 1,0 Ambiente do estábulo 0,01 – 0,1 Ordenha manual1 - 1010 - 5050 – 100 Ordenha mecânica1 - 1010 - 100 100 – 5000Ordenha mecânica fixa1 - 1010 - 100 100 – 5000Bomba e arrefecedor1 - 1010 - 2020 – 50“Bulk tank” 0,1 – 1,0 1 - 1010 - 20 5 - 5050 – 500 500 - 5000Fonte: Luquet, 1985 19
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Quadro III – Hierarquia dos riscos bacteriológicos de contaminação do leite na produção pelos diferentes grupos de bactérias ContaminaçõesNa glândulamamaria Exterior da glândula mamaria Multiplicação no leite Saúde dosanimais (mamite ou outra) Higiene e limpeza dos tetos antes da ordenha Higienização do material da ordenha e de armazenagem do leite Qualidade da água de lavagem e de enxaguamento de todo o material Higiene do local da ordenha Refrigeração do leite entre 4ºC e 10ºC Germes totais Bactérias psicrotróficas Bactérias termorresistentes Esporos butíricos Bactérias coliformes Bactérias lácticas (1)Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella (1) entende-se aqui como contaminação excessiva em bactérias lácticas a que pode estar na origem de acidentes de fabrico muito fraca fraca média forte muito forte (adaptado de Le Jaouen, 1993) 20
